Initial Treatment, Sublimation Drying and Storage Time of Sweet Pepper Crisps. Physico-Chemical Quality − Part I
Article Sidebar
Published:
Mar 30, 2020
Keywords:
sweet pepper, freeze-drying, quality, processing, crisps
Main Article Content
Abstract
The paper presents the impact of the initial processing, cultivar, and storage time on the physico-chemical quality of freeze-dried crisps. Sweet pepper after initial washing and crushing was subjected to further four combinations of the initial processing. The first combination included freezing, the second one blanching in 98°C and 2-minutes time, the third one -dehydration in 2% solution of ascorbic acid and the fourth one -dehydration in 2% solution of sodium chloride. Both types of dehydration were carried out in 70°C for 20 minutes with a 1:4 participation of raw material to osmotic solution. Blanched and dehydrated raw materials were subjected to freezing in -18°C for 24 hours. After the completed process of freezing, the samples were moved to a freezer-drier and were dried by sublimation in -18°C and the reduced pressure of 63 Pa. Based on the research analyses a significant variability of physico-chemical properties of the obtained freeze-dried sweet pepper with regard to a cultivar, processing type and storage time were reported. Freeze-dried yellow sweet pepper was the most similar to the fresh raw material. It was dehydrated in the ascorbic acid solution. The storage time considerably influenced the reduction of the quality properties of sweet pepper crisps.
Article Details
How to Cite
Sokołowska, D., & Kowalczyk, Z. (2020). Initial Treatment, Sublimation Drying and Storage Time of Sweet Pepper Crisps. Physico-Chemical Quality − Part I. Agricultural Engineering , 24(1), 57-68. Retrieved from http://agriceng.ptir.org/index.php/AgricEng/article/view/217
Issue
Section
Articles
References
Cieślewicz, J., Grzelakowska, A. (2011). Porównanie metod oznaczania zawartości witaminy C w materiale biologicznym na przykładzie papryki słodkiej (Capsicum annuum L.). Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metodologia, 1/2(16), 57-59.
Ciurzyńska, A., Lenart, A. (2010). Liofilizacja – innowacyjne produkty. Bezpieczeństwo żywności, 4(81), 68-70.
Ciurzyńska, A., Lenart, A., Kawka, P. (2013). Wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanej dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(87), 150-161.
Davey, M.W., Van Montagu, M., Inze, D., Sanmartini, M. (2000). Plant L – ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825-860.
Derlacz, R., Girstun, A., Kowalska-Loth, B., Kozłowski, P., Piekiełko-Witkowska, A. Szakiel, A., Trzcińska-Danielewicz, J. (2009). Biochemia-Podstawy biochemii dla ochrony środowiska. Warszawa, Wyd. UW, 12-16.
Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 62(1), 59-64.
Gajc-Wolska, J., Skąpski, H. (2002). Yield of sweet pepper depending on cultivars and growing conditions. Folia Horticulturae, 14(1), 95-103.
Golcz, A. (1999). Uprawa i nawożenie papryki słodkiej (Capsicum annuum L.) pod osłonami w ograniczonej ilości podłoża. Poznań, Wydaw. AR im. Augusta Cieszkowskiego. 298.
Golcz, A., Kozik, E., Bosiacki, M. (2009). Nawozy o spowolnionym działaniu w produkcji roślin ogrodniczych cz. III. Wpływ żywienia roślin wolno- i szybko działającymi nawozami oraz terminu zbioru na wartość biologiczną owoców papryki (Capsicum annuum L.). Journal of Research and Application in Agriculture Engineering, 54(3), 40-42.
Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności, Warszawa, WNT, 216-230.
Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2007). The content from organic i conwentional cultivation. Żywienie człowieka i metabolizm, 1/2(34), 530-537.
Hallmann, E., Rembiałkowska, E., Szafirowska, A., Grudzień, K. (2007). Znaczenie surowców z produkcji ekologicznej w profilaktyce zdrowotnej na przykładzie papryki z uprawy ekologicznej. Roczniki PZH, 1(58), 77-82.
Kamińska, A., Lewicki, P.P. (2006). Metoda dehydrofreezing. Chłodnictwo, 10, 38-42.
Korzeniewska, A. (2005). Uprawa papryki w polu. Warszawa, Hortpress Sp. z o.o., Warszawa, 9-17.
Kosson, R., Elkner, K., Szafirowska-Walędzik, A. (2010). Jakość sensoryczna warzywnych przetworów ekologicznych z papryki i fasoli szparagowej. Nowości Warzywnicze, 50, 37-43.
Kramkowski, R. (1997). Inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. Wrocław, Wydaw. Akademii Rolniczej, ISBN 83-85-5824-28.
Kunachowicz, H., Nadolna, I., Iwanow, K., Przygoda, B. (2000). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Warszawa, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, ISBN: 9788320044447.
Lech, K., Figiel, A., Oziembłowski, M. (2011). Application of sodium chloride osmotic solutions and vacuum-microwaves as drying methods for beetroot slices, in Novel Operations and Materials in Food Processing, W. Kopeć, M. Korzeniowska (eds.), Wrocław, Publishing House of Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, 41-53.
Markus, F., Dood, H.G., Kapitany, J., Biacs, P.A. (1999). Change in the carotenoid and antioxidant content of spiece red pepper (paprika) as a function of ripening and some technological factors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 100-107.
Materska, M., Perucka, I. (2005). Antioxidant acivity of the mainphenolic compounds isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1750-1756.
Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D. (2011). Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 6(65), 36-38.
Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D., Strachota, W., Sobczak, E. (2011). Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka. Acta Agrophysica, 17(1), 165-175.
Perera, C.O. (2005). Selected Quality Atributes of Dried Foods. Drying Technology, 23(4), 717-730.
Perucka, I., Materska, I., Jachacz, L. (2010). Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annnuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(68), 30-39.
Perucka, I., Materska, M. (2004). Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca2+ oraz procesu suszenia na zawartość α – tokoferolu, β – karotenui ksantofili w owocach papryki słodkiej. Żywość. Nauka. Technologia. Jakość, 4(41), 114-122.
Perucka, I., Materska, M. (2007). Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as afected by processing and varietal factores. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 6(4), 64-67.
Rahman, M.S., Al-Rizegi, M.H., Guizani, N., Al-Ruzagi, M.S. (2015). Stability of vitamin C in fresh and freeze – dried capsicum stored at different temperatures. Journal Food Science Technology, 52(3), 1691-1697.
Rudy, S. (2001). Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia na chemiczno – fizyczne cechy jakościowe papryki. Inżynieria Rolnicza, 2, 329-334.
Sharma, R., Jashi, VK., Kushal, M. (2015). Effect of pre-treatments i drying methods ob quality attributes of sweet bell pepper (Capsicum annuum) powder. Journal Food Science Technology, 52(6), 3433-3439.
Shotorbani, M.Y., Jamei, R., Haidari, R. (2013). Antioxidant activies of two sweet pepper Capsicum annuum L. varietes phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna Journal of Phytomedicine, 3, 25-34.
Sikora, E., Cieślik, E., Leszczyńska, T., Filipiak-Florkiewicz, A. (2008). The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables subjected of aquatermal processing. Food Chemistry, 107, 55-59.
Silva, L.R., Azevedo, J., Pereira, M.J., Carro, L. (2014). Inoculation of the Nonlegume Capsicum (L.) with Rizobium Strains. 1. Effect of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Fruit Ripeness. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 62, 557-564.
Simonne, A.H., Simonne, E.H., Eitenmiller, R.R., Mills, H.A. (1997). Ascorbic acids and provitamin A contents in unsually colored bell peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Food Composition and Analysis, 10, 299-311.
Sun, W. (2008). The cavitation – implosioin of freeze drying damage to biological material. Cryobiology, 57, 333.
Surma, M., Jałoszyński, K., Pasławska, M., Stępień, B. (2013). Analiza procesu suszenia papryki czerwonej w złożu fontannowym z nagrzewaniem mikrofalowym. Inżynieria Rolnicza, 4(147), 345-354.
Szwejda-Grzybowska, J. (2011). Wpływ warunków uprawy i krótkotrwałego składowania na aktywność antyoksydacyjną owoców papryki. Nowości Warzywnicze, 53, 59-64.
Vega-Galvez, A., Lemus, M.R., Bilbao-Sainz, C., Fito, P. (2008). Effect of drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85(1), 42-45.
Wiriya, P., Paiboon, T., Somchart ,S. (2009). Effect of drying air temperature and chemical pre-treatments on quality of dried chilli. International Food Research Journal, 16, 441-454.
Zalewska-Korona, M., Jabłońska-Ryś, J., Radzki, W., Gustaw, W., Sławińska, N., Michalak-Majewska, M., Skrzypczak, K., Ciołkowska, A. (2015). Ocena przydatności papryki do mrożenia, in Technologiczne kształtowanie jakości żywności, K. M. Wójciak, Z. J. Dolatowski (eds.), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, 333-342.
Ciurzyńska, A., Lenart, A. (2010). Liofilizacja – innowacyjne produkty. Bezpieczeństwo żywności, 4(81), 68-70.
Ciurzyńska, A., Lenart, A., Kawka, P. (2013). Wpływ blanszowania i sposobu mrożenia na wybrane właściwości liofilizowanej dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(87), 150-161.
Davey, M.W., Van Montagu, M., Inze, D., Sanmartini, M. (2000). Plant L – ascorbic acid: Chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825-860.
Derlacz, R., Girstun, A., Kowalska-Loth, B., Kozłowski, P., Piekiełko-Witkowska, A. Szakiel, A., Trzcińska-Danielewicz, J. (2009). Biochemia-Podstawy biochemii dla ochrony środowiska. Warszawa, Wyd. UW, 12-16.
Favell, D.J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 62(1), 59-64.
Gajc-Wolska, J., Skąpski, H. (2002). Yield of sweet pepper depending on cultivars and growing conditions. Folia Horticulturae, 14(1), 95-103.
Golcz, A. (1999). Uprawa i nawożenie papryki słodkiej (Capsicum annuum L.) pod osłonami w ograniczonej ilości podłoża. Poznań, Wydaw. AR im. Augusta Cieszkowskiego. 298.
Golcz, A., Kozik, E., Bosiacki, M. (2009). Nawozy o spowolnionym działaniu w produkcji roślin ogrodniczych cz. III. Wpływ żywienia roślin wolno- i szybko działającymi nawozami oraz terminu zbioru na wartość biologiczną owoców papryki (Capsicum annuum L.). Journal of Research and Application in Agriculture Engineering, 54(3), 40-42.
Gruda, Z., Postolski, J. (1999). Zamrażanie żywności, Warszawa, WNT, 216-230.
Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2007). The content from organic i conwentional cultivation. Żywienie człowieka i metabolizm, 1/2(34), 530-537.
Hallmann, E., Rembiałkowska, E., Szafirowska, A., Grudzień, K. (2007). Znaczenie surowców z produkcji ekologicznej w profilaktyce zdrowotnej na przykładzie papryki z uprawy ekologicznej. Roczniki PZH, 1(58), 77-82.
Kamińska, A., Lewicki, P.P. (2006). Metoda dehydrofreezing. Chłodnictwo, 10, 38-42.
Korzeniewska, A. (2005). Uprawa papryki w polu. Warszawa, Hortpress Sp. z o.o., Warszawa, 9-17.
Kosson, R., Elkner, K., Szafirowska-Walędzik, A. (2010). Jakość sensoryczna warzywnych przetworów ekologicznych z papryki i fasoli szparagowej. Nowości Warzywnicze, 50, 37-43.
Kramkowski, R. (1997). Inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. Wrocław, Wydaw. Akademii Rolniczej, ISBN 83-85-5824-28.
Kunachowicz, H., Nadolna, I., Iwanow, K., Przygoda, B. (2000). Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Warszawa, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, ISBN: 9788320044447.
Lech, K., Figiel, A., Oziembłowski, M. (2011). Application of sodium chloride osmotic solutions and vacuum-microwaves as drying methods for beetroot slices, in Novel Operations and Materials in Food Processing, W. Kopeć, M. Korzeniowska (eds.), Wrocław, Publishing House of Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, 41-53.
Markus, F., Dood, H.G., Kapitany, J., Biacs, P.A. (1999). Change in the carotenoid and antioxidant content of spiece red pepper (paprika) as a function of ripening and some technological factors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 100-107.
Materska, M., Perucka, I. (2005). Antioxidant acivity of the mainphenolic compounds isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1750-1756.
Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D. (2011). Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw. Przemysł Spożywczy, 6(65), 36-38.
Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D., Strachota, W., Sobczak, E. (2011). Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka. Acta Agrophysica, 17(1), 165-175.
Perera, C.O. (2005). Selected Quality Atributes of Dried Foods. Drying Technology, 23(4), 717-730.
Perucka, I., Materska, I., Jachacz, L. (2010). Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annnuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(68), 30-39.
Perucka, I., Materska, M. (2004). Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca2+ oraz procesu suszenia na zawartość α – tokoferolu, β – karotenui ksantofili w owocach papryki słodkiej. Żywość. Nauka. Technologia. Jakość, 4(41), 114-122.
Perucka, I., Materska, M. (2007). Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as afected by processing and varietal factores. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 6(4), 64-67.
Rahman, M.S., Al-Rizegi, M.H., Guizani, N., Al-Ruzagi, M.S. (2015). Stability of vitamin C in fresh and freeze – dried capsicum stored at different temperatures. Journal Food Science Technology, 52(3), 1691-1697.
Rudy, S. (2001). Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia na chemiczno – fizyczne cechy jakościowe papryki. Inżynieria Rolnicza, 2, 329-334.
Sharma, R., Jashi, VK., Kushal, M. (2015). Effect of pre-treatments i drying methods ob quality attributes of sweet bell pepper (Capsicum annuum) powder. Journal Food Science Technology, 52(6), 3433-3439.
Shotorbani, M.Y., Jamei, R., Haidari, R. (2013). Antioxidant activies of two sweet pepper Capsicum annuum L. varietes phenolic extracts and the effects of thermal treatment. Avicenna Journal of Phytomedicine, 3, 25-34.
Sikora, E., Cieślik, E., Leszczyńska, T., Filipiak-Florkiewicz, A. (2008). The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables subjected of aquatermal processing. Food Chemistry, 107, 55-59.
Silva, L.R., Azevedo, J., Pereira, M.J., Carro, L. (2014). Inoculation of the Nonlegume Capsicum (L.) with Rizobium Strains. 1. Effect of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Fruit Ripeness. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 62, 557-564.
Simonne, A.H., Simonne, E.H., Eitenmiller, R.R., Mills, H.A. (1997). Ascorbic acids and provitamin A contents in unsually colored bell peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Food Composition and Analysis, 10, 299-311.
Sun, W. (2008). The cavitation – implosioin of freeze drying damage to biological material. Cryobiology, 57, 333.
Surma, M., Jałoszyński, K., Pasławska, M., Stępień, B. (2013). Analiza procesu suszenia papryki czerwonej w złożu fontannowym z nagrzewaniem mikrofalowym. Inżynieria Rolnicza, 4(147), 345-354.
Szwejda-Grzybowska, J. (2011). Wpływ warunków uprawy i krótkotrwałego składowania na aktywność antyoksydacyjną owoców papryki. Nowości Warzywnicze, 53, 59-64.
Vega-Galvez, A., Lemus, M.R., Bilbao-Sainz, C., Fito, P. (2008). Effect of drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85(1), 42-45.
Wiriya, P., Paiboon, T., Somchart ,S. (2009). Effect of drying air temperature and chemical pre-treatments on quality of dried chilli. International Food Research Journal, 16, 441-454.
Zalewska-Korona, M., Jabłońska-Ryś, J., Radzki, W., Gustaw, W., Sławińska, N., Michalak-Majewska, M., Skrzypczak, K., Ciołkowska, A. (2015). Ocena przydatności papryki do mrożenia, in Technologiczne kształtowanie jakości żywności, K. M. Wójciak, Z. J. Dolatowski (eds.), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, 333-342.